SERVES 4
Ce plat remonte aux années 1960 en Espagne, où il était servi par les chefs Suisses Otto et  Urs Müller au El Bulli, une paillotte de la ville côtière des Roses transformée en légendaire restaurant étoilé au “Michelin”. 

Ingrédients:

1 1⁄4 verre de Fundador ou autre Brandy Espagnol
80gr. de jus de truffe
2 magrets de canard entiers coupés en 2 moitiés dans le sens de la longueur
Sel et poivre noir fraîchement moulu
20 champignons de Paris, nettoyés et finement tranchés
30gr. de truffes noires en boîte égoutées et très finement tranchées
2 1⁄2 tasses de bouillon de poulet (de préférence peu salé)
2 cuillères de beurre de truffe
1 cuillère de persil frais haché

Préparation: 

1. Mettre le brandy et le jus de truffe dans un verre profond ou un plat en céramique, ajouter les magrets de canard, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 8 heures.

2. Préchauffer le four à 200°. Chauffer une grande poêle un peu plus qu'à chaleur moyenne jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Retirer le magret de canard de la marinade, conserver la marinade. En utilisant un couteau pointu, marquer la peau du canard de croisillons. Assaisonner entièrement le canard avec du sel et du poivre, puis faire cuire dans la poêle chaude, la peau vers le bas, jusqu’à ce qu'elle soit dorée (environ 8-12 minutes). Pour cette recette il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'huile,  utiliser la graisse naturelle de la viande. Transférer le magret de canard (cette fois la peau vers le haut) dans un plat peu profond et mettre la poêle de côté. Rôtir la viande pendant 3-4 minutes pour qu’elle reste saignante. Retirer les magrets du four, les recouvrir d'une feuille et les mettre de côté.

3. Retirer la graisse de canard de la poêle en laissant 5 cuillerées et rechauffez la poêle à moyenne température. Ajouter les champignons et faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 8-10 minutes). Mettre dans la marinade que vouz avez préparé et ajoutez les truffes. Enflammer prudemment la marinade avec une allumette et laisser flamber pendant 1 minute, puis ajouter le bouillon. Sous la poêle augmenter la flamme à son maximum et laisser cuire en remuant souvent jusqu'à ce que la sauce épaississe (environ 20-25 minutes). Retirer la poêle du feu et ajouter le beurre de truffe.

4. Répartir les champignons et la sauce dans quatre assiettes chaudes. Découper la viande de canard en tranches, la partagér de façon égale dans les assiettes, puis décorer avec du persil.

Ce plat de luxe est un classique de la cuisine française. Le mot «Terrine» correspond au plat dans lequel il est préparé (un pot en terre avec un couvercle bien ajusté). L'avantage principale de la terrine est que les ingrédients sont cuits à la vapeur dans leur propre jus.

Ingrédients:
2 foie gras de canard frais
1 / 3 de verre de « Sauternes » (de bonne qualité)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 truffe noire, finement hachée (facultatif)

Préparation du Fois Gras:

1. L'attente fait partie de l'art de la préparation de la terrine. Avant de commencer, nettoyer et enlever les veines du foie. Faire attention à ne pas trop le déstructurer. Le foie gras  doit être à température ambiante pour  enlever les veines plus facilement sans le déformer. Retirer tous les morceaux de peau de la surface du foie et séparer les deux lobes à l'aide d'un couteau pour enlever le reste des veines.

2. Nettoyer et enlever les veines est une chose délicate. Pour une bonne terrine il est nécessaire d'enlever la veine principale qui traverse le centre de chaque lobe. Si vous êtes expérimenté, creuser au milieu de chaque lobe avec un couteau. Si vous êtes novice, attraper la veine et ses vaisseaux avec vos doigts et tirer la dans le sens de la longueur.

3. Tremper ensuite les morceaux du foie gras dans l'eau glacée toute la nuit pour drainer le reste du sang.

4. Le lendemain, couper le foie en petits morceaux et laisser mariner pendant 2 heures dans le « Sauternes ».

Préparation de la Terrine de Foie Gras:

1. Préparer la terrine de foie gras.

2. Couper le foie gras en morceaux d'égales proportions dans un bol et ajouter le « Sauternes ». Assaisonner avec du sel et du poivre et laisser mariner 2 heures. 

3. Préchauffer le four à 200 °. Retirer le foie gras de la marinade et mettez le dans la terrine en laissant un peu d'espace au dessus.  Placer la terrine de foie gras dans une casserole profonde en la remplissant avec de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la viande. Faire cuire jusqu'à ce que la température intérieure du foie gras atteigne 115 ° (cuire environ 30 minutes). Retirer la graisse et la conserver. Laisser la terrine se refroidir.

4. Couper un morceau de carton qui corresponde à la forme de votre terrine et l'envelopper dans une feuille plastifiée. Appuyez doucement sur le carton, laisser un poids dessus et laissez reposer pour 1 heure. Ensuite retirer le poids et le carton, verser la graisses sur la terrine, couvrir et laisser au frigo 1-2 jours.

5. Pour le sortir du récipient, trempez la terrine dans l'eau chaude pendant 30 secondes, glissez un couteau le long des bordures, et retournez la sur une plaque. (Garder la graisse de la terrine). Servir en tranches fines et  garnir de truffes, si désiré. Enveloppé de sa graisse il peut se conserver au frigo pendant 1 semaine.