Приготвянето на патешки дроб на тиган не е трудно, но внимавайте, за да не се окаже, че крайният резултат е просто голяма локва от много скъпа, разтопена мазнина.
Съставки:
250 гр. суров патешки дроб, Клас "А" на стайна температура, почистен и девениран (почистен от вени)
Сол и пипер на вкус
2 ч.л. олио от рапица
2 с.л. оцет балсамико
Приготвяне на ястието:
1. След като отстраните вените, нарежете патешкия дроб напречно на парчета с дебелина 1.5 см, след което подправете със сол и пипер.
2. Загрейте 1 ч.л. олио от рапица в 25 см тиган на висока температура, но без да започва да пуши. Поставете внимателно парче патешки дроб, като готвите до златисто (около 45-60 секунди от всяка страна - от вътре цвета ще бъде розово-жълт). Бързо поставете патешкия дроб върху кухненска хартия (с цел да се изсуши от мазнината), а мазнината в тигана я излейте.
3. Пригответе останалата част от патешкия дроб по същия начин, като в края запазите само 1 супена лъжица от мазнината в тигана. Прибавете 2 с.л. оцет балсамико и го оставете да зарви. Сервирайте патешкия дроб с приготвения сос..
Крокетите с патешки дроб са едно от най-емблематичните творения на удостоеният с три звезди от "Мишлен" шеф готвач Марк Мено. Техниката на разтапяне на желатин, който в последствие се втвърдява, с цел да оформи крокетите, напомня на известните хлебчета с пълнеж от Шанхай. За крокетите, Мено приготвя пълнеж от патешки дроб, трюфели, порто и сметана, които завива в класическа панировка. Поради разтопения пълнеж е важно крокетите да бъдат леко охладени преди сервиране, за да може да бъдат консумирани цели, като по този може да се изпита пълна наслада от вкуса и текстурата на този великолепен ордьовър.
Съставки:
Пълнеж:
20-25 гр желатин (около 5 пакетчета) 2 чаши порто 400 гр. патешки дроб, нарязан на парчета
3 чаши сметана
1/4 чаша сок от черен трюфел
Едра сол
Прясно стрит черен пипер
25 гр. ситно нарязан черен трюфел
Панировка: Царевично брашно 6 яйца 6 жълтъка 4 чаши фино натрошени трохи от бял хляб
Олио от гроздови семена за пържене
Приготвяне:
Пълнеж:
Разтворете желатина в хладка вода. Загрейте голяма тенджера на висока температура и прибавете виното. Гответе 20-30 минути, докато остане малко-повече от половината вино. Междувременно сложете нарязания патешки дроб в много горещ соте тиган и го гответе в продължителност на 1 минута, след което го оставете настрани. Добавете сметаната към виното и гответе докато кипне. Добавете сока от трюфели и кипнете отново. Смесете разтворения желатин, солта и пипера и кипнете отново. Пресипете микса в пасатор и пасирайте няколко минути докато стане на мека каша. Поръсете накълцания трюфел на дъното на тава, след което изсипете микса за крокетите. Сложете в хладилник за около 12 часа, докато стегне. Нарежете охладения микс на квадратчета от по 2-3 см.
Панировка:
Оваляйте квадратчетата в брашно и поставете в хладилника за 8 часа. Разбийте заедно яйцата и жълтъка. Потопете оваляните в брашно квадратчета в яйчената смес, след което добре ги оваляйте в трохите от хляб. Сложете ги в хладилника за поне 2 часа. Повторете процедурата (яйчена смес, трохи от хляб) и върнете крокетите в хладилника докато решите да ги готвите.
Готвене:
Загрейте фурната на 200ºC. В голям тиган изсипете олиото и нагрейте до 170ºC. Изпържете на бързо крокетите, докато достигнат златисто-кафяв цвят, изсушете ги и ги поставете на решетка върху тава. Поставете тавата с крокетите във фурната и гответе в продължение на 3 - 4 минути.
Боравете внимателно с крокетите, тъй като пълнежа ще бъде напълно втечнен, в следствие на готвенето. Оставете малко да поизстинат преди да сервирате. Имайте пред вид, че някои от крокетите може да се окажат несполучливи и негодни за сервиране.
1 чаша и 1 супена лъжица Сотерн или друго сладко десертно вино
1 пликче желатин
150 - 200 гр. накълцано патешко конфи
150 - 200 гр. нарязан патешки дроб
1 яйце
1/4 чаша трохи от хляб
1/2 ч.л. сол
1/8 ч.л. бял пипер
15 филийки от бриош или друг тип домашно приготвен бял хляб. Коричките трябва да се отстранят
Растителна мазнина или рафинирано масло за пържене
Приготвяне на ястието:
1. Стоплете 1 чаша вино в малка тенджера на средно ниска температура. Махнете тенджерата от печката и поръсете виното с желатина, като разбърквате докато се разтвори напълно. Излейте в среднодълбока купа и поставете в хладилника, докато се стегне (приблизително 1 час). След като се стегне, нарежете желатина на малки филийки и съхранете в хладилника, докато стане време за неговата употреба.
2. Използвайте пасатор за да смесите патешкото конфи, 200 гр. патешки дроб, 1 яйце, трохите от хляб, солта, пипера и останалата 1 супена лъжица вино. Пасирайте, докато се получи мус, но не пюре. Разпределете микса от патешки дроб върху нарязания хляб. Намажете добре филийките до ръбовете, след което ги отрежете на половина.
3. Поставете останалия патешки дроб в малък тиган на средно-висока температура. Запържете на куп филийките с патешкия дроб, като внимавате да не са прекалено на гъсто. Първо запържете намазаната страна на филийките, след това другата страна, докато достигне златисто-кафяв цвят (около 1 минута за всяка страна). Добавете растителната мазнина, която е нужна за пърженето. Желателно е мазнината в тигана покрива около 0.5 см. Махнете препечените филийки, поставете ги върху кухненска хартия и изчакайте малко да се поохладят (около 30 секунди). Гарнирате всяка филийка с 1 ч.л. нарязано желе от Сотерн и сервирайте.
Традиционно този френски микс от четири подправки се използва за овкусяване на пастети и терини. Когато е добавен към патешки бут конфи придава отличителен суетен вкус.
Съставки:
1 с.л. бял пипер
1/4 ч.л. карамфил
1 с.л. джинджифил на прах
1 с.л. настъргано индийско орехче
Приготвяне:
Смесете всички подправки.
Съхранение:
Микса от подправки може да съхраните в бурканче в продължение на 6 месеца.
Много от европейските страни, в които патешкото месо е част от кулинарните традиции, откриваме патешки бут конфи. Обикновено той се предлага от търговските вериги в напълно приготвен, стерилизиран вид и се използва както от домакинствата, така и от професионалните готвачи. Тъй като в България той все още не може да бъде закупен, предлагаме на вашето внимание тази великолепна класическа рецепта. Методът на приготвяне съчетава три основни части: първо консервиране на патешкия бут в сол (солта изтегля водата, в която може да живеят микроорганизми), следва бавно готвене в мас и накрая консервирането им в готварска патешка мас, за да не може да влезе въздух.
Съставки:
1 голяма, необелена глава чесън и 4 големи, разделени и обелени скилидки чесън
1/4 чаша сол
1 с.л. ситно накълцана мащерка
1 ч.л. quatre épices (Френски микс от четири подправки)
2 големи лука-шалот, ситно нарязани (1/4 чаша)
2 натрошени листа от дафинов лист
6 пресни патешки бута (около 2,5 kg общо)
2 бр. цял карамфил
200 гр. топена патешка мас
Бележка: Желателно е да разполагате с термометър за мазнината
Приготвяне на ястието:
1. Накълцайте и намачкайте 4-те скилидки чесън, заедно със щипка сол, докато станат на каша. В голяма купа разбъркайте кашата, заедно със солта (1/4 чаша), миксът от четири подправки, лук и дафинов лист. Добавете патешкия бут (6 бр.), оваляйте добре, покрийте и оставете в хладилника да се маринова в продължение на 1 до 2 дена.
2. Отстранете маринатата с кухненска хартия.
3. Отстранете 1 см от върха на цялата глава чесън и забодете карамфила нея. Разтопете патешката мас в широка тава и започнете да готвите главата чесън и патешкия бут, без да покривате. Гответе на ниска температура - патешката мас трябва да достигне приблизително 90ºC, в продължение на около 1 час. Продължете да готвите, като поддържате температура от 90 до 100ºC, още 2 до 3 часа.
4. Преместете патешкия бут в голяма купа, като използвате решетъчна лъжица (ако желаете, може да запазите чесъна за друга употреба). Използвайте сито и прецедете бавно патешката мас в дълбока купа, докато утайката остане на дъното. Излейте прецедената мас върху патешкия бут, покривайки го с около 2-3 см. Ако е необходимо използвайте нож за да скъсите основната кост на бута с 2-5 см, с цел да се пригоди към размерите на съда. Оставете патешкия бут да достигне стайна температура (около 2 часа), след което покрийте и охладете в продължителност на поне 8 часа.
5. Преди да сервирате, отстранете максимално патешката мас (запазете маста за друга употреба, на пример пържене), след което започнете да готвите бута с кожата надолу в голяма тава/тиган на ниска температура. Гответе докато кожата стане хрупкава и цялото месо е достатъчно стоплено (15-20 минути).
Бележка: Патешкият бут конфи (покрит с патешка мас) може да бъде съхраняван в хладилник до 3 месеца
2 до 3 ч.л. ситно нарязани пресни червени люти чушлета (по желание)
Приготвяне на ястието:
1. Използвайте остър нож за да нарежете кожата на патешките гърди на квадратчета по 2-3 см. Оваляйте месото и от двете страни в морската сол.
2. Поставете патешкото месо с кожата надолу в голяма тенджера, която е предварително загрята до средна температура. Гответе докато достигнете кафенисто-златист цвят (около 8 до 10 минути). При готвенето ще се отдели доста мазнина.
3. Внимателно обърнете месото с кожата нагоре (може да започне да пръска). Покрийте тенджерата с капака и гответе на средна температура от 6 до 9 минути. Така месото ще бъде слабо изпечено. За по-добре изпечено може да готвите в продължение на 15 минути или повече.
4. Докато месото се готви, обелете кората на мангото, отделете месестата му част и я нарежете. Смесете нарязаното манго с пресния лук , сока от лайм, джинджифила и чушките (ако използвате такива), като добавите сол на вкус. Разбъркайте.
5. Извадете месото и го оставете да поизстине върху кухненска дъска в продължителност на 5 минути (останалата отделена мазнина е отлична за готвене и можете да я запазите с такава цел). Нарежете патешките гърди напречно на тънки парчета и сервирайте с вече приготвения свеж микс от манго.
Корените на това ястие се намират в Испания през 1960-те години, където е било сервирано от швейцарските готвачи Ото и Урс Мюлер в El Bulli - малък ресторант на плажната ивица на града на Розите, който готвачите по-късно превръщат в легендарен ресторант, удостоен със звезди Мишлен.
Съставки:
1 1⁄4 чаши Fundador или друго испанско бренди 80 гр. сос от трюфел от консерва
2 патешки гърди, отрязани по дължина на 2 половини
Сол и прясно стрит черен пипер
20 малки печурки, почистени и нарязани на тънки филийки
30 гр. консервиран черен трюфел, изцеден и ситно нарязан
2 ½ чаши пилешки бюльон (за предпочитане с по-ниска соленост)
1. Сложете брендито и соса от трюфели в дълбока стъклена чаша или керамична чиния, прибавете патешките гърди, покрийте и мариновайте в хладилника в продължение на 8 часа.
2. Загрейте фурната до 200° С. Нагрейте голям тиган над средна температура, до горещо, но преди да започне да пуши. Извадете патешките гърди от маринатата, която трябва да запазите. Използвайте остър нож за да нарежете кожата с напречни ивици. Подправете изцяло патешкото месо със солта и черния пипер, след което поставете месото върху тигана с кожата надолу и сгтовтвете докато кожата придобие златисто-кафяв цвят (приблизително 8-12 минути). Обърнете патешките гърди и запържете в продължителност на 1 минута. За тази рецепта не е необходимо да добавяте олио. Използвайте естествената мазнина на месото.
Сложете месото с кожата нагоре в плитка тава и оставете тигана настрани. Изпечете месото 3-4 минути (за алангле, за по-изпечено печете повече време). Извадете месото от фурната, леко го покрийте с фолио и го оставете настрани.
3. Излейте мазнината от тигана, като оставите около 5 супени лъжици и отново загрейте тигана до средно-висока температура. Прибавете гъбите в тигана и ги гответе до златист цвят (приблизително 8-10 минути). Прибавете и разбъркайте маринатата и трюфелите. Внимателно запалете маринатата с кухненски кибрит и оставете пламъка да гори 1 минута, след което добавете бульона. Увеличете максимално пламъка на котлона и гответе, като разбърквате често соса докато той се сгъсти (приблизително 20-25 минути). Махнете тигана и добавете маслото от трюфели.
4. Разпределете гъбите и соса в четири топли чинии. Нарежете патешкото месо, разпределете го по равно в четирите чинии и гарнирайте с магданоз.
Това луксозно ястие е класически пример от Френската кухня. Думата „терин” съответства на готварският съд, в които се готви ястието – среднодълбок глинен съд с правоъгълна форма, който има плътно затварящ се капак. Основното предимство на терина е, че позволява съставките да се задушават в техните собствени сосове.
Съставки:
2 пресени/охладени патешки дроба (foie gras)
1⁄3 чаша бяло вино Сотерн (добро качество) Сол и прясно стрит черен пипер 1 ситно накълцан черен трюфел (по желание)
Приготвяне на ястието:
Подготовка на патешкия дроб
1. Чакането е част от изкуството за приготвяне на терина. Преди да започнете, почистете и отстранете ръчно вените от дроба. Бъдете внимателни да не нарушавате прекалено неговата структура. Дроба трябва да е със стайна температура, за да може вените да се отстранят по-лесно, без да се нарушава структурата му. Отстранете безцветната ципа от повърхността на дроба и разделете двете части, като използвате нож за да отделите останалите вени, ако има такива. Разгледайте внимателно дроба, дали случайно няма останала горчива зелена жлъчка, която може да развали терина. Ако откриете такава – отстранете я с нож.
2. Почистването и отстраняването на вените е пипкава работа. За гладък терин е необходимо да отстраните дебелата, разклоняваща се основна вена, която минава през средата на всеки дроб. Ако ви липсва опит, прободете средата на дроба с нож и с пръсти напипайте и отстранете вената. Ако сте начинаещ, опитайте да напипате вената и нейните разклонения, като я издърпате, следвайки нейната дължина.
3. Накиснете девенираните парчета дроб за една нощ във вода с лед. Това ще помогне да бъде отстранена каквато и да е останала кръв.
4. На следващия ден разчупете дроба на парчета и го поставете да се маринова със Сотерна за 2 часа.
Приготвяне на терина от патешки дроб
1. Пригответе дроба
2. Поставете дроба в средноголяма купа, начупете на равни парчета и прибавете виното. Подправете със солта и черния пипер и оставете да се маринова за 2 часа.
3. Нагрейте фурната до 200°. Махнете дроба от маринатата и нежно го натъпчете в терината, като оставите мялко място отгоре. Поставете терина в дълбока тенджера, като напълните тенджерата с гореща вода, която трябва да достигне до малко под средата на терина. Гответе, докато вътрешната температура на дроба достигне 115° (приблизително 30 минути). Отстранете мазнината и я запазете. Оставете терина да се охлади.
4. Изрежете парче картон, което да пасне на формата на терина и го обвийте с полиетиленово фолио. Нежно натиснете картона върху дроба, поставете върху него малко канче за тежест и го оставете така 1 час. Махнете канчето и картона, полеите мазнината върху терина, покрийте и го оставете да престои в хладилника за 1-2 дена.
5. За да извадите от съда, потопете терина в купа с топла вода за 30 секунти, прокарайте ножа по ръбовете и краищата на терина и обърнете терина въху чиния. (Запазете мазнината от терина). Сервирайте нарязан на тънки филийки, гарниран с трюфели по желание. Ако покритието от мазнина е запазено, така терина ще може да бъде съхраняван в хладилника за 1 седмица.
Автор: Николай Косев и Любомир Ламбов, Бутиков хотел "Каза Боянa"
Фотограф: Shutterstock
Понякога често задаваният въпрос какво да сготвим – свинско, телешко или пиле, може да има и доста нетрадиционен отговор, например патешко. Ето защо приготвянето на патешко месо може винаги да се използва, когато решите да експериментирате или пък да изненадате с нещо ново и оригинално. От друга страна, вкусът на патешкото месо може доста добре да се комбинира с всякакъв вид подправки и гарнитури. Готвене
Въпреки че патешкото е вид птиче месо, то се различава съществено от пилешкото и пуешкото, тъй като за разлика от тях е изцяло червено. Това означава, че добре приготвените патешки гърди се консумират повече като стек, отколкото като пиле. Изкуството на кулинарията несъмнено преминава през умението да се приготвя патешко. Когато е приготвено добре, патешкото месо трябва да има розовочервен цвят в средата. В различните части на патицата цветът на месото варира съществено. Докато месото от гръдната част е крехко и изисква по-леко готвене, месото в бутчетата е по-тъмно и е необходима по-дълга кулинарна обработка. Ако искате да приготвите патицата по най-правилния начин, е добре да отделите гръдния кош от останалата част от птицата, преди да сте приключили готвенето напълно.
Една цяла патица може да се сервира за 3-4 души, ако обаче се използва в салата, пържена или в касерола, може да се сервира и на 5-6 порции.
Патешкото може да се притопля доста добре, така че ястието спокойно може да се приготви от предния ден и преди консумация да се затопли в гореща фурна или на грил.
Още едно от предимствата на този вид меса е, че запазват добър вид, когато са замразени – много по-добре от всеки друг вид птиче месо. Ако сте решили да го приготвите на грил, черешовото дърво е най-подходящо за случая.
Сосове
За да направите соса, с който ще подправяте патешкото, по-сладък, добавете две лъжички сок от червена боровинка, също така при приготвянето на соса за ястия с патешко вместо вода може да използвате портокалов сок.
Когато аранжирате ястието, е по-добре да сервирате соса в чинията и да поставите патешкото месо отгоре.
Патешкото се комбинира добре с използваните във всекидневието гарнитури като пюре от картофи, макарони и сирене, плодова салата или броколи със сирене.
Автор: Юлия Лазарова
Карпачо от патешко магре с букет от свежи салати Готовото, предварително мариновано патешко магре се нарязва в замразено състояние на много тънки ивици. Парчетата се поставят в чинията, отгоре във формата на ринг се поставя букет от пресни салати – айсберг, рукола и лоло росо, които се овкусяват със зехтин и лимон. За разнообразие салатата се залива с чушков дресинг, което засилва вкуса на патешкото филе.
Автор: Юлия Лазарова
Патица с букет от диви гъби Взима се букет от диви гъби – припънка, рижинка, манатарка и булка. Задушават се в масло, след което от тях се прави т.нар. канапе, което се поставя в чинията. Отгоре се нареждат предварително маринованите, печени на плоча и задушени в собствен сос патешки гърди. Ястието се поръсва с мащерка и се декорира с чери домат.
Автор: Юлия Лазарова
Патица с див ориз и цитрусов сос Патешките гърди се запечатват през силно нагорещен тиган от двете страни. Термичната обработка е кратка, за да се запази вътре месото алангле. Отделно в подсолена вода за около 20 минути се сварява черен ориз, след което се задушава с малко масло, портокалов сок и коантро. Отделно от кафява захар, фреш от портокал и порто се приготвя карамелена глазура. Оризът се поставя в ринг, а върху него нареждаме филенца от портокал. Патешките парченца се нареждат около самия ориз и се заливат с карамелената глазура.
Френският закон позволява етикиране с наименованието foie gras (патешки дроб) да бъде поставяно при наличието на минимум 20% от съдържанието на даден продукт с патешки дроб.
Цял патешки дроб (Foie gras entier) е продукт от 100% цял гъши или патешки дроб, цял лоб или част от лоб в зависимост от грамажа на продукта. Дробът може да бъде предлаган в терин, на консерва или буркан. Цял патешки дроб с трюфели съдържа най-малко 3% трюфели от нето теглото. Този продукт е еталон за най-високото качество на продукт с патешки дроб. АВИС ЕООД предлага FOIE GRAS ENTIER в стъклен буркан от 180 гр, който може да бъде открит в нашите продукти.
Най-общо продукт с надпис foie gras представлява парчета от гъши или патешки дроб с примеси на свински или телешки дроб и/или свинска мас. В зависимост от цената, пропорцията на патешкия или гъши дроб може да варира от 20 до 50 процента, което съответно е изписано върху етикета. Пропорцията на трюфели, ако има такива, трябва да бъде най-малко 3%, точно както при foie gras entier.
Патешки дроб блок (Bloc de foie gras), е продукт с патешки дроб, който трябва да съдържа най-малко 50% от цял гъши дроб или 35% от цял патешки дроб, което трябва да ясно да се забелязва при отрязване. Към парчетата се добавя пюре от патешки дроб и същите добавки от свински или телешки дроб. Ако има трюфели, тяхното съдържание е минимум 3 процента.
Парфе от патешки дроб (Parfait de foie gras), е гъши или патешки дроб. който е съставен от малки парчета патешки дроб под формата на пюре със същите добавки от свински или телешки дроб, а наличието на трюфели (ако има такива) трябва да бъде минимум 3%.
Пастет от патешки дроб (Pate de foie gras), е продукт от гъши или патешки дроб, който съдържа минимум 50% дроб по средата, заобиколен от класическите добавки или добавки по специална рецепта. Ако на етикета присъства думата трюфели (truffle), това гарантира присъствието на само 1% от цялото тегло на пастета.
Желиран патешки дроб (Galantine de foie gras), е продукт от гъши или патешки дроб с микс от добавки. Съдържанието на дроб трябва да бъде минимум 35%. Ако има трюфели, то тяхното съдържание трябва да бъде поне 1% от общото тегло на продукта.
Пюре или мус от патешки дроб (Puree or mousse de foie gras), е продукт от гъши или патешки дроб, съставен от 50% дроб и 50% добавки, които са смесени заедно. Ако продукта съдържа трюфели, то тяхното тегло трябва да бъде поне 1% от общия грамаж на продукта. Трюфелите, използвани за топ продуктите с патешки дроб са обикновено от цели трюфели и производителят прави всичко възможно това да се разбере от потребителите. По-евтините продукти съдържат остатъчни парчета от трюфели.
Полусготвен патешки дроб (Foie gras mi-cuit), е полу-сготвен патешки дроб, който е бил готвен на температура под 100 градуса и по този начин е частично консервиран и би трябвало да се съхранява на температура от 2 градуса. При тези условия е годен за консумация в период от 6 месеца.
Консерва от патешки дроб (Foie grasde conserve), е консервиран стерилизиран продукт, който трябва да се съхранява на температура от 10 - 15 градуса. Най-добре е преди да се консумира да бъде оставен да "озрее" за период от една година.
Датата на производство трябва да бъде напълно изписана и ясно обозначена на всички етикети на продуктите.
Патешкият дроб (Foie gras) е един от най-древните деликатеси в Света.
За пръв път патешкият дроб (foie gras) е открит в Египет преди около 5 000 години. Древните египтяни откриват тайната на дроба (foie gras), ловейки мигриращи патици и гъски около водите на река Нил. Египтяните забелязали, че птиците се хранят непрекъснато със смокини, за да се подготвят за дългата миграция на север.
В следствие на преяждането, дробът на патицата се уголемява и затлъстява, променяйки своите вкусови качества и характеристики. Така египтяните първи изобретяват техника, с която да репордуцират това натурално свойство при птиците, като използват хора, които осъществяват храненето им със смокини.
На снимката е представен древен египетски релеф, изобразяващ египтяни, които хранят патици със смокини
От Египет тази практика се разпростира до Средиземноморието, Гърция и Рим. През трети век преди Христа, римляните откриват, че в следствие на храненето на птиците с различна храна се променят и вкусовите качества на патешкия дроб (foie gras). На следващ етап този деликатес изчезва за векове напред, в следствие на крахът на римската империя.
През XIV-ти век деликатесът навлиза във Франция, по-точно в югозападната й част. Птиците вече не се хранят със смокини, а вместо това се използва царевица, която достига до Франция благодарение на Христофор Колумб.
Франция е добре позната със своите традиции в производството на патешки дроб (foie gras).
През XVI-ти и XVII-ти век патешкия дроб (foie gras) успява да покори изисканите вкусове по света. През ранния XVIII-ти век, Тулуза (Франция) и Страсбург (Франция) са основни конкуренти за репутацията на най-вкусен патешки дроб (foie gras) в страната.
Въпреки това, именно в Страсбург през 1780 г. по време на царуването на Луи XVI-ти, терина от патешки дроб (foie gras) е подобаващо представен на света като такъв, благодарение на Ж.П.Клауз – талантливият личен готвач на губернатора на Елзас.
Има два различни вида дроб (foie gras). Гъши дроб (фр. Foie Gras d'Oie) и патешки дроб (фр. Foie Gras de Canard). Гъшият дроб има много богат и изтънчен вкус, докато патешкият дроб съдържа по-малко мазнина и има по-наситен отличителен вкус и по-богат аромат.
Това е една от причините, поради които в световен мащаб патешкият дроб представлява повече от 95% от производството.
В днешно време патешкият дроб може да бъде намерен в различно качество и при различна цена, най-доброто от които е касифицирано като „Клас А”.
Имайки пред вид, че патешкият дроб (foie gras) е деликатес, е немислимо да се прави компромис с качеството.
Порции за 8 души
4 Порции 
Ордьовър (75 бр.)
Съставки: 
Традиционно този френски микс от четири подправки се използва за овкусяване на пастети и терини. Когато е добавен към патешки бут конфи придава отличителен суетен вкус.
